常溫奶

    我們所說的常溫奶，主要包括兩種：超高溫瞬時(shí)滅菌奶和包裝后二次滅菌奶。

    低溫奶

    稱巴氏殺菌奶或巴氏消毒奶

    是上公認(rèn)的由生鮮奶經(jīng)低溫殺菌加工而成的風(fēng)味新鮮、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的乳品。

    生產(chǎn)工藝區(qū)別

    低溫奶的加工工藝比較簡(jiǎn)單

    低溫奶：生乳經(jīng)低溫長(zhǎng)時(shí)間（62-65℃，30分鐘）或經(jīng)稍高溫短時(shí)間（72~76℃，15秒；或80-85℃，10-15秒）的熱處理方式進(jìn)行殺菌處理。

    常溫奶的加工工藝比較復(fù)雜

    常溫奶：采用耗能大的超高溫滅菌工藝。

    通常是把生乳加熱到140℃左右保持3-5秒，來殺滅微生物并滅活乳制品所含酶的活性，并使用添加劑改變風(fēng)味、使奶制品保質(zhì)期延長(zhǎng)。

    儲(chǔ)藏保質(zhì)區(qū)別

    低溫奶需要低溫條件儲(chǔ)藏、冷鏈運(yùn)輸

    儲(chǔ)存條件：冷藏（一般為2-6℃），保質(zhì)期短（一般為7-20天）

    常溫奶只需要進(jìn)行常溫儲(chǔ)存、可遠(yuǎn)距離運(yùn)輸

    儲(chǔ)存條件：常溫儲(chǔ)存，保質(zhì)期長(zhǎng)（一般為6個(gè)月）

    營(yíng)養(yǎng)價(jià)值區(qū)別

    活性

    低溫奶：

    低溫奶中保留了生乳本身各種活性物質(zhì)和酶的高活性。

    常溫奶：

    常溫奶中酶的活性基本被破壞，對(duì)人體有益的微生物也全部被殺死。

    蛋白質(zhì)含量，巴氏鮮羊奶有以下三大優(yōu)點(diǎn)：

    ①巴氏殺菌法使生乳中的免疫球蛋白得到保留，且低溫奶中的乳鐵蛋白是常溫奶的1800倍。

    ②低溫奶中β-乳球蛋白的含量為2900毫克/升，使用超高溫瞬時(shí)滅菌法的常溫奶中β-乳球蛋白的含量則僅為200-400毫克/升。

    ③巴氏殺菌法僅導(dǎo)致不到15%的乳清蛋白發(fā)生變性，超高溫瞬時(shí)滅菌法導(dǎo)致的乳清蛋白變性率高達(dá)71.1%。

    鈣含量：

    低溫奶：巴氏殺菌處理不會(huì)導(dǎo)致鈣、磷等微量元素受損或變性，因此低溫奶中的微量元素可以更好的被人體吸收利用。

    常溫奶：生乳經(jīng)高溫尤其是超高溫瞬時(shí)滅菌法滅菌之后，含有的可溶性鈣會(huì)轉(zhuǎn)化成不溶性鈣，不能被人體吸收利用。

    維生素含量

    維生素對(duì)于高溫十分敏感哦

    生乳中的一些維生素，硫胺素、核黃素和維生素C（抗壞血酸）、葉酸等會(huì)被高溫破壞，加熱溫度越高，維生素含量損失越嚴(yán)重。

    低溫奶：低溫奶中的維生素經(jīng)過巴氏殺菌處理基本上不受影響，種類和含量豐富。

    常溫奶：常溫奶中的維生素經(jīng)過超高溫加熱處理后已經(jīng)基本被破壞，維生素含量極低。

    風(fēng)味口感區(qū)別

    低溫奶：低溫奶對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)的破壞極小，且不含任何添加劑。

    低溫滅菌不會(huì)改變生乳本身的奶香味，因而更新鮮、口感更自然清甜。

    常溫奶：超高溫加熱使生乳乳糖焦化、蛋白質(zhì)變性，并發(fā)生美拉德反應(yīng)，使生乳褐變，產(chǎn)生難聞的蒸煮味。

    生產(chǎn)企業(yè)為了掩蔽常溫奶的這種不良味道，常添加乳化劑及奶味香精。

    飲用人群

    由于我國(guó)乳業(yè)地區(qū)發(fā)展不平衡、冷鏈條件不完善等原因，使許多大型企業(yè)不得不選擇生產(chǎn)易于運(yùn)輸保存的常溫奶。

    目前我國(guó)液態(tài)乳產(chǎn)品市場(chǎng)中常溫奶占有率已達(dá)70%以上。低溫奶在歐美發(fā)達(dá)地區(qū)較受歡迎，大部分地區(qū)90%以上的液體乳產(chǎn)品都為低溫奶。